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Il menù del ristorante riflette le esperienze gastronomiche dei proprietari e il loro desiderio di proporre qualcosa di inconsueto ma riconoscibile senza bisogno necessariamente che sia innovativo.
La cucina “delle tradizioni” che nella realizzazioni dei piatti cerca di rispettare l’essenza della ricetta originale. |
La cotoletta alla milanese viene fatta utilizzando la costata di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro chiarificato. Le tagliatelle seguono la tradizione del ragù modenese, i malmaritati è la più tipica pasta e fagioli bolognese, i tortelli di ricotta sono alla parmense, quelli di zucca sono mantovani, il baccalà è in versione portoghese (Alentejo per quello con i ceci, Alcobaça per lo sformato, Estremadura per i pasteis), la crème brulée è rigorosamente parigina mentre l’agnello segue la tradizione francese.
Sono piatti noti anche quando non sono mai stati assaggiati prima nella versione originale.
La riconoscibilità del piatto è un altro elemento portante della realizzazione delle ricette, anche quando si introducono variazioni innovative.
Così, il galletto alla cacciatora è proposto come condimento delle pappardelle; le fragole al balsamico sono reinterpretate nel soufflé di fragole al balsamico e l’accoppiata formaggio-pere torna nel soufflé di pere con petali di parmigiano al balsamico. A qualche novità si cede: il gelato di vaniglia ripieno di crema all’aceto balsamico, ricoperto di glassa e passato al forno si può mangiare solo qui. |
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